对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响分析（SPX-300

山西省马铃薯资源充足且品质优良，将马铃薯 加工业发展壮大可以加快部分贫困地区脱贫致富的 步伐。马铃薯 （Solanum tuberosum），茄科茄属，一 年生草本植物，俗称土豆、地蛋、洋芋等。从营养 学来说，马铃薯比大米、面粉和麦类杂粮更具优点， 因为马铃薯的营养成分全面、营养结构合理，并且 含有丰富的维 B1、维 B2、维 B6 和泛酸等 B 族维生素 及丰富的膳食纤维，还含有氨基酸、蛋白质、脂肪 和抗性淀粉等营养元素。蛋白质、碳水化合物、铁 和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。同 时，新鲜马铃薯块茎中存在的蛋白质是完全蛋白质， 富含人体所需的 8 种氨基酸，尤属色氨酸和赖氨酸 含量较高，从而弥补了谷物中所缺乏的氨基酸。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯全粉，内蒙古凌志股份有限公司提供； 燕麦，产自山西右玉，品种为品燕 2 号；甜荞，产 自山西右玉，品种为常陆秋；纯净水，市售。

1.2 仪器与设备

SPX- 300 IC 型微电脑人工气候箱，上海博迅实业有限公司产品；DHG- 9240A 型鼓风干燥箱，上海 益恒实验仪器有限公司产品；FW- 200A 型倾斜式高 速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品； Viscograph- E 型黏度仪，德国布拉本德仪器公司产 品；分样筛 （60 目）。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉 - 燕麦全粉混粉制备

将马铃薯全粉与燕麦全粉配粉，配成马铃薯全 粉为 70 份时，燕麦全粉分别为 20 份、10 份的马铃 薯全粉 - 燕麦全粉混粉。

1.3.2 马铃薯全粉 - 甜荞粉混粉制备

将马铃薯全粉与甜荞全粉配粉，配成马铃薯全 粉为 70 份时，甜荞粉分别为 20 份、10 份的马铃薯 全粉 - 甜荞粉混粉。

1.3.3 混粉淀粉黏度的测定

（1） 样品处理方法。将制备好的杂粮混粉分别 过 60 目分样筛，各称取 40 g 备用。 （2） 测定方法。水分测定：根据 GB 5497—85 中规定的粮食水分测定法，用恒重法测定样品的水 分含量，测试中样品的称样量均为干基。 测试样品的水分含量见表 1。

黏度测定：根据 ICC169 及 GB/T 14490—93 规 定的测试标准，采用布拉本德黏度仪进行黏度测定，得到马铃薯全粉 - 燕麦全粉混粉和马铃薯全粉 - 甜 荞粉混粉的黏度特性曲线。布拉本德黏度仪测试条件见表 2。

2 结果与分析

开始糊化的时间和起糊温度可以 反映样品糊化的难易程度，糊化时间越短、糊化温 度越低，水分子越容易进入淀粉颗粒无定形区，变 成半透明黏稠糊状，即糊化。从开始糊化时间由前 到后排序为 A>E>B>D>C；起糊温度由低到高排序为 A>E>B>D>C，二者一致，说明添加燕麦全粉比甜荞粉对马铃薯全粉的起糊温度和开始糊化的时间影响 小，而添加杂粮的量越多，对马铃薯全粉的起糊温 度和开始糊化的时间影响越大，在此特征值里，A 和 E 最易形成淀粉糊。

3 结论

燕麦全粉和甜荞粉的添加对马铃薯全粉的起糊 温度、开始糊化的时间、峰值黏度、崩解值、回升 值、△值均有明显影响。随着杂粮的添加量逐渐增 加，马铃薯全粉的峰值黏度就会逐渐降低，热黏度 和冷黏度稳定性也呈下降趋势。当燕麦全粉的添加 量为 20 份时，可以提高混合粉的抗老化能力。



 

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