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酸奶制作工艺观察(博迅YXQ-LS-18SI使用)

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-05-11 09:43【

1 材料与方法 


1.1 材料与试剂 


葛根粉:购于江西抚州农家;德运全脂奶粉和白砂糖: 市售;川秀乳酸菌酸奶发酵粉(保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)∶嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)(1∶1): 市售。 1,1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH):美国Sigma公司;邻苯二甲酸氢钾、氢氧化 钠、30%过氧化氢、七水合硫酸亚铁、无水乙醇、水杨酸(均 为分析纯):南宁西陇化工有限公司。 MRS肉汤培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、煌 绿乳糖胆盐培养基:北京奥博星制造生物技术有限公司。 


1.2 仪器与设备 


SPX-250B-Z型生化培养箱、HHS-21-4W型电热恒温水 浴锅、YXQ-LS-18SI型手提式压力蒸汽灭菌器、SW-CJ-2FD 型洁净工作台:上海博迅实业有限公司医疗设备厂;SQP型 电子分析天平:赛多利斯科学有限公司;BCD-402WDBA型 海尔冰箱:青岛海尔股份有限公司;V-1800型可见分光光 度计:翱艺仪器(上海)有限公司;WYT糖度计:成都豪创 光电仪器有限公司;LL550型离心机:湖南湘仪实验室仪 器开发有限公司。


2 结果与分析


葛 根酸奶感官评分随葛根粉的添加量在1%~5%范围内的 增加先上升后下降,原味酸奶风味偏淡,葛根粉添加量1%时葛根味道不明显;添加4%时葛根独特香味、凝乳好、具浓 郁的酸奶风味,葛根粉添加量5%时酸奶较粗糙,过于黏稠。 因此,添加4%的葛根粉时评分最佳。葛根酸奶感官评分随白砂糖添加量在4%~12%范围内的增 加先上升后下降。葛根粉添加量为6%时,酸奶黏稠度恰好, 酸奶味浓郁且具有葛根清香,酸甜度适中;添加量低于6%, 酸奶味道不浓郁,甜味不明显;添加量增至8%时,酸奶过 甜,稠厚感差。因此,6%的白砂糖添加量最为合适。


3 结论 


口感佳,酸奶味 浓郁且具有葛根清香,酸甜适中,无乳清析出,响应面优 化后,感官评分达到90,与预测值相近。葛根酸奶的酸度为 72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌 未检出。以上检测结果均符合各项相对应的国家标准;葛 根酸奶清除DPPH自由基以及羟自由基的能力高于自制原 味酸奶,由此说明葛根酸奶是一种值得开发的益生乳品。







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