上海博迅医疗生物仪器股份有限公司了解发现膻味是羊肉具有的一种不良风味，人们对羊肉的膻味进行了大量研究，发现这种特征风味物质主要来源于羊肉的脂肪组织。8个~10个碳原子的不饱和脂肪酸对羊肉的风味影响很大，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是形成羊肉膻味的主要脂肪酸。微生物除膻是一种较好的除膻方法，通过将菌株接种到羊肉中，微生物产生的脂肪酶与羊肉中的脂肪酸产生作用，对羊肉的风味起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻。本试验上海博迅医疗生物仪器股份有限公司对分离筛选出的4株霉菌进行功能性分析，包括脂肪酶活性的测定、产 H2S测定试验、产生物胺测定试验和抑菌试验，并对其耐盐性、耐硝酸盐性及生长曲线进行测定，进一步筛选出合适的菌株进行拮抗试验和复配试验，为后续菌株应用于羊肉发酵提供理论基础。
1 仪器与设备
YXQ-LS-100SII 立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；电热恒温培养箱 （DPH-420）：天津天泰仪器有限公司；电子天平（FA2004N）：上海青海仪器有限公司；全温摇瓶柜（HYG-A）：苏州培英实验设备有限公 司；超声波细胞粉碎机（BILON88-II）：上海比郎仪器制造有限公司；离心机（TGL20M）：长沙边佳森仪器设备有限公司；恒温水浴箱（DK-98-II）：天津泰斯特仪器有限公司；紫外可见光光度计（756S）：上海棱光技术有限公司。
上海博迅YXQ-100SII立式压力蒸汽灭菌器
2 结论
本试验将4株具有除膻效果的霉菌进行了功能性分析，包括微孢根霉TZH1、米根霉TZH3、米曲霉TZH4、多枝横梗霉4QT3。通过脂肪酶活力测定试验、生长曲线的测定、产H2S和产生物胺测定试验、抑菌试验、耐盐性和耐亚硝酸盐性试验、拮抗试验与复配试验，验证菌株安全性。结果表明，菌株TZH3和TZH4安全性较好，适用于羊肉制品发酵。上海博迅医疗生物仪器股份有限公司发现近年来，国内许多学者将细菌或霉菌制成混合发酵制剂，接种到羊肉制品中。在发酵过程中，微生物产生的脂肪酶与羊肉中的脂肪酸产生作用，蛋白酶与蛋白质产生作用，对羊肉的风味及质构起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻味，为发酵制品提供特殊风味和色泽的同时又不会破坏羊肉的品质。现研究多采用直接购买的纯种菌株进行肉制品发酵，很少会筛选出具有特定功能性的菌株。菌株TZH3和TZH4除了能够产生脂肪酶外，经试验验证还具有降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的功能，可以制成发酵剂应用于养肉制品发酵，开发新型羊肉制品并改善羊肉风味，对扩大羊肉消费市场具有重要的实现意义。
