蒸谷米品质所受干燥方式的影响？

来源：未知发布日期：2019-07-25 16:30【大中小】

据上海博讯医疗生物仪器股份公司了解发现干燥与冷却对蒸谷米品质影响较大，常见的干燥方式有微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、分段干燥和三段缓苏干燥等，不同干燥方式对蒸谷米的品质指标影响各不相同。本实验上海博讯医疗生物仪器股份有限公司主要以水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定为评价指标，分析对比微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、分段干燥和三段缓苏干燥这5种不同的干燥方式对蒸谷米品质的影响。

1实验仪器
JLGJ-45检验砻谷机，台州市路桥京奥粮用器材厂；JNM-III试验碾米机，中国储备粮管理总公司；G80F23N1P-M8（SO）微波炉，广州格兰仕微波炉电器制造有限公司；GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；FA1004B分析天平，上海越平科学仪器有限公司；ZM-100反压高温蒸煮锅，广州标际包装设备有限公司；DL-1万用电炉，北京市永光明医疗仪器有限公司；JY5002电子天平，上海良平仪器仪表有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱
2蒸谷米干燥工艺条件优化
2.1低温干燥工艺
干燥样品为200g左右，选取干燥条件为干燥温度90℃、干燥时间30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定结果。

2.2微波干燥工艺
干燥样品为200g左右，选取干燥条件为微波功率800W、干燥时间9min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定结果。

2.3热风直接干燥工艺
干燥样品为200g左右，选取干燥条件为干燥温度105℃、干燥时间30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定结果。

2.4分段干燥工艺干燥样品
为200g左右，选取干燥条件为150℃干燥20min→55～60℃干燥1h→50～55℃干燥5h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定结果。

2.5三段缓苏干燥工艺
干燥样品为200g左右，选取干燥条件为150℃干燥20min→常温下通风缓苏1h→55～60℃干燥1h→常温下通风缓苏0.5h→50～55℃干燥50h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定结果。

图1不同干燥方式蒸谷米的出米率及整米率测定结果
由图1可知，在微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、三段缓苏干燥及分段干燥这5种不同的干燥方式中，出米率和整米率的变化趋势一致：低温干燥的出米率和整米率均最高，热风直接干燥、微波干燥、三段缓苏干燥依次降低，分段干燥的出米率和整米率最低。说明低温干燥的效果最佳，即干燥温度不宜太高。三段缓苏干燥的整米率明显高于分段干燥，而三段缓苏干燥与分段干燥第一阶段均为150℃的温度条件，使蒸谷米产生较多碎米，不利于保持其完整形态，但由于三段缓苏干燥增加了缓苏过程，稻谷中的水分从内部向外部扩散的速度与米粒表面水分蒸发的速度得以平衡，米粒的爆腰现象得以适当减少，提高了蒸谷米的整米率。说明适当缓和的干燥条件可以有效地减少爆腰现象产生。

3结论
上海博讯实验表明，这5种干燥方式对蒸谷米蛋白质含量的影响较大，均低于未经浸泡蒸煮等前处理而直接脱壳碾磨的空白组，即在浸泡和蒸谷过程中，有少量营养物质流失。微波干燥后蒸谷米的裂纹率最低、膨胀率最高，但含水量过高，不利于储藏；而三段缓苏干燥与分段干燥由于第一阶段均为150℃干燥处理，温度过高，导致蒸谷米的整米率过低、裂纹率过高，蛋白质含量也稍有降低，米粒外观较差。低温干燥处理的蒸谷米出米率和整米率高，过程缓和故裂纹率较低，蛋白质含量较高，含水量最低，且在安全水分含量附近，储藏效果好。低温干燥、热风直接干燥和分段干燥的蒸谷米出饭率和膨胀率均较高。

经过上海博讯医疗生物仪器股份有限公司综合分析，经低温干燥处理的蒸谷米品质最佳，其出米率和整米率最高，裂纹率较低，蛋白质含量较高，含水量最低，且在安全水分含量附近，储藏效果好。低温干燥条件为90℃，干燥时间30min，蒸谷米米粒色泽呈琥珀色，均匀，透明，有光泽，形态完整，裂纹较少，有清新的米香味，无异味，米饭松软，口感最佳。

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