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虾过热蒸汽干燥试验(博迅GZX-9140MBE使用)

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-11-11 09:49【

过热蒸汽干燥是利用过热蒸汽直接与被干物料接 触而除去水分的一种干燥方式。它具有节能效果突出、干燥品质好、无失火爆炸危险、传热传质效率高 等特点。过热蒸汽干燥是传热与传质同时进行的过程,干燥速率比传统热风干燥速率提高2~5倍。过热 蒸汽干燥技术被用于木材、煤炭、污泥等物料 的干燥。过热蒸汽干燥的另外一个优点就是干燥介质 中没有氧气,干燥时不会产生氧化反应,因而可以避 免褐变或降解问题。此外,干燥过程中除水蒸气外没 有其他气体,物料的结壳和收缩较少,这对食品加工 是有利的。因此,过热蒸汽干燥技术越来越广泛地 被应用于食品加工领域。

1 材料与方法

1.1 试验材料

南美白对虾(山东海城生态科技有限公司);新 鲜南美白对虾,每尾(17±2)g,测得对虾的初始含 水量为75%±0.25%。

1.2 试验设备与仪器

过热蒸汽干燥试验装置,主要包括蒸汽发生器、 电加热式过热器、干燥室和离心风机,如图1所示; 博迅GZX-9140MBE电热鼓风恒温干燥箱(上海博迅公司);DA 200型电子天平(莆田市亚太计量仪器有限 公司);BSA 224 S-W型电子分析天平(德国赛多利 斯集团);CR-410色彩色差计(柯尼卡美能达科技 有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 干燥方法

由蒸汽发生器出来的蒸汽,经过电加热电阻丝进 行过热,过热蒸汽由离心风机进入干燥箱,对物料进 行干燥后的过热蒸汽再次进入电加热器加热,循环使 用。在运行用于干燥虾的过热蒸汽之前,将热空气用 于预热所有单元,直到温度达到目标值,更换过热蒸 汽。通过这种方法,可以避免蒸汽在管道中冷凝。管 道内蒸汽速度固定为1.5 m/s,过热蒸汽进入干燥箱的 温度通过调节加热电阻丝不同的电压以满足温度要 求,被干物料的质量变化通过改装后的天平进行称量 并记录数据。

1.3.2 预处理方法

新鲜南美白对虾,清洗后沥干,称质量,待用。

1.3.3 水分测定

105 ℃干燥至恒质量。

1.3.4 干燥特性曲线的测定

将预处理过的南美白对虾放入干燥箱,每10 min 测1次数据,烘干至所需安全干基含水率8%以下,干 燥时外界环境的相对湿度为58%~62%,干燥箱内 风速1.5 m/s,干燥箱内温度设定为130,140,150和 160 ℃。

1.3.5 色泽测定

于日光灯下采用CR-400色彩色差计测定。L* 值,明度,反映色泽的亮度;a*值,Hunter标度中的 a轴值,正数代表红色,负数代表绿色;b*值,Hunter 标度中的b轴值,正数代表黄色,负数代表蓝色。同 时对处理组和标准板总色泽差异值ΔE*进行评价,其 中ΔE*=[(ΔL*)2 +(Δa*)2 +(Δb*)2 ] 1/2,重复3次。

1.3.6 复水率的测定

将虾干制品放入100 ℃沸水中煮制5 min后捞出, 用滤纸擦干表面水分后检测质量变化,由式(1)求 出复水率,重复3次。 复水率=G4/G2×100%     (1) 式中:G4为样品复水后沥干质量,g;G2为干燥前样 品的质量,即预处理后,冷却沥干后侧得的样品质 量,g。

1.3.7 数据分析

采用方差分析进行数据分析,Origin Pro 8.0进行 统计分析并制图,差异性显著性(p<0.05),所有试 验均重复至少3次。

2 结果与分析

南美白对虾 干基含水率随干燥时间的变化曲线。过热蒸汽的温度 越高,南美白对虾的含水率下降越快。过热蒸汽干 燥温度越高,达到终止含水率25%所用时间越短。过热蒸汽干燥温度为130 ℃时,由初始含水率干燥到终 止含水率25%需约120 min,而过热蒸汽干燥温度为 140,150和160 ℃时,干燥完成时间分别为90,65和 40 min。相同的干燥时间内干燥温度越高,物料的含 水率越低。干燥30 min后,过热蒸汽干燥温度为130 ℃条件下的南美白对虾的干基含水率为180%,而过 热蒸汽干燥温度为140,150和160 ℃条件下的南美白 对虾的含水率则分别为150%,104%和52%,因此,提 高过热蒸汽温度可明显提高干燥速率,节省干燥时间。与干燥前相比,在不同过热蒸汽 温度条件下,对虾干燥结束后亮度L*值、a*值和b*值 都有下降,ΔE*均增大,与干燥前相比差异极显著 (p<0.01)。干燥后,过热蒸汽干燥温度越高,对虾 的亮度值L*越小,但不同过热蒸汽干燥温度下对虾的 亮度没有显著性差异(p>0.05)。干燥后,过热蒸 汽干燥温度越高,对虾的绿度a*、b*值越小。在130和 140 ℃干燥温度下对虾的绿度a*不存在显著性差异 (p>0.05),但150与130 ℃相比,对虾的绿度a*差 异极显著(p<0.01),但150与140 ℃相比对虾的绿 度a*差异显著(p<0.05)。160 ℃与其他干燥温度相 比,其对虾的绿度a*均存在极显著差异(p<0.01)。

3 结论

将过热蒸汽干燥技术运用于带壳南美白对虾的干 燥加工中。试验探讨不同过热蒸汽干燥温度对南美白 对虾干燥特性及干制品的色泽、复水率的影响。试验 结果表明,过热蒸汽干燥温度越高,南美白对虾达到 相同终止含水率所用时间越短;南美白对虾在过热蒸 汽干燥条件下,干燥过程没有经历明显的升速、恒速 干燥阶段,而是直接开始了降速干燥阶段;南美白对 虾过热蒸汽干燥过程中,在相同干基含水率下,过热 蒸汽温度越高,干燥速率越大;过热蒸汽干燥温度越 低,南美白对虾的色泽度越好。干燥结束后,干制品 的复水率越高;综合考虑干燥速率和干制品品质,过 热蒸汽干燥温度不宜超过150 ℃,以不超过140 ℃为 最佳,可在保证产品品质的前提下尽量缩短干燥时间。



 


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