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热风干燥条件对蒜片品质的影响

返回列表 来源:未知 发布日期:2021-12-15 11:35【

研究热风干燥条件对蒜片品质的影响, 以蒜片为研究对象, 以复水比、大蒜素含量、色泽和抗氧化活性 为指标, 比较蒜片厚度、水分含量及干燥温度对蒜片品质的影响。结果表明: 当蒜片厚度为3 mm时, 大蒜素含量较 好, 与2 mm和4 mm处理组没有明显差异, 且抗氧化性能最佳; 随着水分含量的增加, 蒜片中大蒜素及复水比逐渐增 加, 当水分含量为6%时, 抗氧活性能最佳; 干燥温度对蒜片质量影响显著, 50 ℃时大蒜素含量最高, 60 ℃下复水比、 色泽及抗氧化性能更好。综上所述, 热风干燥制备蒜片, 将蒜片切为3 mm厚度, 在60 ℃下干燥至水分含量6%制得的 脱水蒜片品质最佳。


大蒜(Allium sativum),百合科葱属,以鳞茎 入药。大蒜属于我国传统调味料以及特色农产品资 源,因其具有抗氧化活性、对癌变阶段有抑制作用 等药用价值而广受欢迎。但由于新鲜大蒜中水分含量 高,贮存过程中容易产生发芽和腐败,导致其保质期 缩短,造成了巨大的经济损失


 脱水蒜片是指将新鲜大蒜经过加工处理,利用干 燥技术使其水分含量降低,从而可在常温条件下长期 贮存的大蒜产品。脱水蒜片干燥技术不仅可以保留大 蒜原有的风味,并且可以抑制微生物的生长繁殖目前运用在果蔬领域的干燥方式有很多种,Sharma [、Mahmoud等分别利用微 波干燥法、红外干燥法、热泵干燥法及热风干燥法制 备蒜片。通过分析不同干燥技术发现,微波干燥法加 热均匀,但由于温控不灵敏使产品干燥过度;红外干 燥升温快,但其设备昂贵;热泵干燥技术产品品质 好,但变温运行困难;热风干燥法由于其设备投资 低、应用范围广、干燥成本低等优点,是目前最主要 的应用方式


以新鲜大蒜为原材料,利用热风干燥法制备 蒜片,通过复水比、大蒜素、色泽及抗氧化活性等指 标,研究切片厚度、水分含量以及干燥温度对蒜片质 量的影响。研究结果可以为热风干燥蒜片的生产提供 理论依据。