马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米，且与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。据联合国粮农组织统计，2014年中国马铃薯产量约 9608.8 万吨，世界排位第一。新鲜马铃薯不耐贮藏，且运输成本高。2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工制作成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮。而马铃薯主粮化首先要将马铃薯加工成全粉，然后以一定比例添加到麦类等粮食中，最终加工成主食。这一战略推出，意味着大量的新鲜马铃薯将被加工成马铃薯全粉。
上海博讯医疗生物仪器股份有限公司在本文提出采用过热蒸汽干燥联合热风干燥制备马铃薯颗粒全粉工艺，过热蒸汽可提供马铃薯淀粉熟化需要的水分和热量，并能脱除水分，可免去传统加工工艺中的蒸煮环节，而且，过热蒸汽还起到灭酶作用，有效抑制马铃薯褐变。本文设计过热蒸汽-热风干燥制备马铃薯颗粒全粉试验，探索过热蒸汽温度、蒸汽蒸汽流速以及切片厚度对马铃薯过热蒸汽干燥特性及后续热风干燥特性的影响，分析干燥所得马铃薯颗粒全粉松散堆积密度和水合能力，为过热蒸汽-热风联合干燥制备马铃薯颗粒全粉工艺推广应用提供参考。
材料与仪器
自动切片机，河北省赵县瓜家庄食品机械厂； GZX-9146MBE型数显鼓风干燥箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；JA2003N 型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；RRH-A400 型万能粉碎机，上海缘沃工贸有限公司；自主搭建的过热蒸汽-热风联用干燥装置。
上海博迅GZX-9146MBE电热鼓风干燥箱
马铃薯片在过热蒸汽中完成淀粉凝胶化和部分干燥，且干燥特性受操作条件影响规律与传统热风干燥相似，而经过热蒸汽+热风干燥制备所得马铃薯颗粒全粉松散堆积密度略低；所建立的水合能力和松散堆积密度指标关于过热蒸汽处理过程工艺参数之间的回归模型显著。于传统的蒸煮+单一热风干燥工艺相比，过热蒸汽处理可大大节约马铃薯后续热风干燥时间，具有节能效果。过热蒸汽联合热风干燥制备马铃薯颗粒全粉品质分析仍有待进一步研究。
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